Cuchillo Yanagiba: tu aliado para el sushi

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Si eres un chef profesional o simplemente quieres hacer sushi en la comodidad de tu hogar, un buen Cuchillo Yanagiba es una herramienta imprescindible para crear tus propios platos en estilo oriental perfectamente hecho. También llamado «yanagi» o «sashimi», este cuchillo tradicional japonés es ideal para cortar pescado crudo.

¿Qué es un cuchillo Yanagiba?

Es un cuchillo tradicional oriental de hoja fina y larga que se utiliza principalmente para cortar filetes de pescado deshuesados ​​para sushi o sashimi.

Esto Cuchillo de filete japonés también se utiliza para filetear pescado de tamaño pequeño y mediano o para pelar pescado. La hoja larga y estrecha es afilada y tiene un borde desafilado y extremadamente afilado, ideal para rebanar pescado crudo en una pasada larga con un movimiento de remolque de abajo a punta.

¿Qué significa Yanagiba?

Traducido literalmente, «Yanagiba» en japonés significa «hoja de sauce» y se refiere a la hoja larga y delgada en forma de hoja. cuchillo de sushi Yanagiba. Del mismo modo, Yanagiba también se conoce a veces como «Shobu», que significa «hoja de iris», debido a su parecido con las hojas en forma de lanza de la planta de iris.

¿Para qué se usa un cuchillo Yanagiba?

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Como un cuchillo deba, el Yanagiba es ideal para cortar pescado crudo, especialmente para la preparación de sashimi, un plato japonés de carne fresca cruda o pescado cortado en trozos finos y pequeños, y Nigiri, que son rodajas finas de pescado crudo servidas sobre arroz. En estos platos es necesario tener superficies de corte lisas, brillantes y perfectamente uniformes para resaltar los delicados sabores y texturas del pescado.

La característica hoja larga del Yanagiba le permite cortar la carne del pescado de una sola vez, utilizando un movimiento de «tirar» del cuchillo de abajo hacia arriba. Gracias a la finura de la hoja, este cuchillo de empuje se puede utilizar con muy poca fuerza, lo que puede evitar que el pescado se rompa y estropee el delicado sabor y la textura suave del sashimi o nigiri.

Como la mayoría de los cuchillos japoneses tradicionales, Yanagiba solo presenta un lado de la hoja que es tan afilado como una navaja de afeitar. El otro lado de la hoja es ligeramente cóncavo, lo que le da al cuchillo una propiedad antiadherente única que le permite quitar fácilmente rebanadas de pescado perfectamente lisas y brillantes sin que se peguen a la hoja.

Las técnicas de corte que se pueden dominar con un cuchillo Yanagiba incluyen:

  • Hirazukuri

Este corte se realiza en vertical y se utiliza para pescados grasos como el atún o el salmón. Esto le permite obtener un corte más grueso para obtener parte de cierta textura.

  • Usuzukuri

Literalmente significa “cortes finos” y se obtiene usando el cuchillo para cortar lonchas extremadamente finas de pescado blanco y enfatizar su apariencia translúcida.

  • Sogizukuri

Este es un corte limpio que se logra con el cuchillo en un ángulo de 45 grados y es común para la mayoría de los tipos de sushi.

¿Características del cuchillo Yanagiba?

Ahora veamos en detalle cuáles son las características de un cuchillo típico Yanagiba.

  • Dimensiones

Para conseguir cortes limpios, lisos y brillantes, a la vez que maximiza el sabor, el cuchillo Yanagiba está equipado con una hoja larga, fina y estrecha que permite cortar un filete de pescado de una sola pasada, evitando que el pescado no se dañe. .

Está disponible en diferentes longitudes de hoja de 210 mm a 360 mm, pero se recomienda una longitud media de hoja de 270 mm a 330 mm.

  • Formulario

Fiel a su traducción de «hoja de sauce», el Yanagiba tiene una hoja larga, delgada, estrecha y puntiaguda. La delgadez de la hoja permite cortar limpiamente la delicada carne del pescado con muy poca fuerza, principalmente utilizando solo el peso del cuchillo para realizar un movimiento largo, ya que el uso de más fuerza o una hoja más gruesa provocará desgarros y daños en la hoja. delicada carne del pescado.

  • Borde

El filo cincelado de la hoja Yanagiba es un sello distintivo de los cuchillos japoneses tradicionales, que rinde homenaje a la cocina y la historia del país. La cocina tradicional japonesa tiene como objetivo preservar y acentuar los verdaderos sabores de los ingredientes frescos de temporada, que requieren el borde más afilado posible para lograr un corte suave y fluido.

Tenga en cuenta que se requiere un proceso de aprendizaje para dominar el corte recto con este cuchillo de «mano». Los Yanagibas diestros tienden a disparar a la izquierda cuando cortan, mientras que los Yanagibas zurdos tienden a disparar a la derecha. También debe tenerse en cuenta que la mayoría de los cuchillos están diseñados para uso diestro, por lo que si es zurdo, asegúrese de comprar un cuchillo que sea adecuado para usted.

  • Manipular

Los mangos de los cuchillos Yanagiba suelen estar hechos de madera, en forma de D, ovalados u octogonales. La elección depende solo de las preferencias personales.

¿Dónde nació un cuchillo Yanagiba?

Tojiro - Cuchillo tradicional ...

Los cuchillos Yanagiba con su característica hoja larga, estrecha y afilada se originan en la región de Kansai, en la región centro-sur de la isla japonesa de Honshū.

Tradicionalmente, los chefs de la región de Kanto en el oeste y este de Japón usaban diferentes cuchillos debido a la diferencia en la cultura alimentaria y los productos locales. Aquellos en la región de Kansai prefirieron el Yanagiba común con la punta puntiaguda, mientras que los de Kanto prefirieron usar la punta frontal plana de un cuchillo Takohiki, que es una variación del cuchillo Yanagiba que ahora se usa principalmente para hacer pulpos.

Hoy en día, es común ver el cuchillo Yanagiba en uso no solo en todo Japón sino también en el mundo occidental debido a sus impresionantes habilidades de corte.

¿Cómo se fabrica un cuchillo Yanagiba?

Para comprender cómo se fabrican los cuchillos Yanagiba y decodificar las expresiones comunes que se encuentran en sus descripciones, es necesario examinar los métodos tradicionales de forjar cuchillos japoneses y los materiales utilizados.

Hay dos categorías básicas de cuchillos japoneses, honyaki y kasumi, que se definen por los materiales y métodos utilizados para su forja.

Los cuchillos Honyaki se forjan a mano utilizando técnicas tradicionales de herrería japonesa y se crean completamente a partir de un material: el acero con alto contenido de carbono que forma el borde de la hoja.

Las hojas de los cuchillos Kasumi (término japonés para «niebla») se fabrican forjando acero con alto contenido de carbono y hierro dulce. El nombre Kasumi se refiere al aspecto brumoso (o brumoso) del hierro dulce a diferencia del acero al carbono pulido.

¿Cuáles son las variaciones comunes de los cuchillos Yanagiba?

Aunque el Yanagiba en forma de hoja de sauce de Kansai es el más utilizado, existen muchas variaciones regionales. Conocer los diferentes diseños siempre es importante si quieres entender cómo elegir un cuchillo japonés.

  • Kensaki Yanagiba

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Tiene un perfil muy similar al Yanagiba normal, pero tiene una punta en ángulo que a menudo se denomina «punto de corte», que es útil para cortes de precisión. El se agita generalmente un cuchillo biselado y una longitud de hoja que varía de 240 mm a 330 mm. Generalmente es un poco más pesado que el Yanagiba común.

  • Takohiki

Tiene una punta roma, cuadrada y un lomo recto que facilita el corte de ingredientes duros y densos, como el pulpo, y generalmente tiene una hoja más liviana, más delgada, más plana y más corta que la de Yanagiba. La hoja está afilada en un lado a lo largo del filo, generalmente en un ángulo agudo de entre 10 y 15 grados y la longitud varía de 210 mm a 390 mm.

  • Sakimaru Takohiki

Es una variación de los cuchillos Yanagiba y Takohiki y se utiliza de la misma forma para obtener un resultado limpio y preciso en la preparación del Sushi. Tiene una punta ligeramente redondeada que le da su estilo único. La parte posterior recta del Takohiki y el borde ligeramente curvado como el Yanagiba hacen de este cuchillo biselado único una elegante combinación de los dos. La longitud de su hoja varía de 210 mm a 390 mm.

  • Fuguhiki

El Fuguhiki es una variación del Yanagiba, pero con una hoja más delgada, más estrecha y un poco más flexible diseñada para cortar rodajas finas de pescado delicado. Está afilado en un solo lado, con un ángulo agudo de entre 10 y 15 grados. La hoja varía de 180 mm a 360 mm de longitud.

¿Cómo mantener un cuchillo Yanagiba?

Los cuchillos Yanagi solo deben afilarse con piedras de afilar a base de agua y siempre deben lavarse y secarse a mano después de su uso para evitar la oxidación y la corrosión.

Hay muchos videos detallados sobre YouTube que le muestran paso a paso cómo afilar su cuchillo Yanagiba.

¿Dónde comprar un cuchillo Yanagiba?

Amazonas, Officinacoltelli, Bottegadelcoltello… en la venta online encontrarás muchos sitios que te ofrecen una amplia variedad de cuchillos Yanagiba, mucho más que la cubertería tradicional. En la web, también tienes la oportunidad de leer las opiniones de cocineros profesionales, que pueden guiarte en la elección del modelo adecuado para ti.

Cómo utilizar el cuchillo Yanagiba y Deba para preparar un carpaccio

Conclusiones

Ya sea que esté preparando su primer nigiri o un antiguo fabricante de sushi y sashimi, necesita el cuchillo adecuado para obtener la rebanada correcta. Un cuchillo Yanagiba es la clave para crear una delicia que valga la pena servir a sus amigos y familiares.

La cuchilla adecuada garantiza cortes limpios y profesionales en cada rollo de sushi, sashimi o rebanada de nigiri bien ensamblados. Se puede decir adiós a las rodajas pegadas a la cuchilla, los ingredientes mal picados y triturados. ¡Lo importante es elegir el tipo correcto!


preguntas frecuentes

🔪 ¿Por qué comprar un cuchillo Yanagiba?

Como todos los cuchillos japoneses, el Yanagiba funciona mejor cuando hace lo que fue diseñado para hacer: cortar en rodajas finas de pescado crudo para sashimi y sushi. Si eres un amante de la comida oriental y te gusta hacer sashimi o sushi, el Yanagiba puede ser un complemento perfecto para tu set de sushi, ya que es el mejor cortador de pescado crudo.

🔪 ¿Cuánto debería gastar en un cuchillo Yanagiba?

Hay innumerables opciones, comenzando con los cuchillos Yaagiba más baratos que puedes encontrar por alrededor de $ 50. Pero si buscas la cima, también puedes superar los 150 euros. Establecer su límite de gasto lo ayudará a reducir su búsqueda del mejor cuchillo Yanagiba.

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